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饱和盐水腌制法。水和盐的用量按鸡蛋的多少来定。腌制时先将盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸡蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸡蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

面糊腌制法。取面粉适量，长沙腌制盐，用热水调成糊状，腌制盐厂家，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层盐，放入坛中，密封坛口。盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

腌制盐味觉优良

(1) 咸味

盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。

(2)酸味

依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物毒的***。

(3)辣味

辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，腌制盐价格，增进食欲；并使分泌旺盛，有利于健康。

腌制分类

传统腌制

传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。

现代腌制

现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。

又分为手工腌制、机械腌制、普通腌制、真空腌制。

普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。

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